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    什么是沙拉醬和蛋黃醬

    2016-04-26 08:55:41  來(lái)源：聶倩文
    什么是沙拉醬和蛋黃醬
    蛋黃醬和沙拉醬是西餐中常用的調(diào)味品,屬調(diào)味沙司的一種。為半固體形態(tài)。它是由植物油。雞蛋、鹽、糖、辛香料、醋、乳化增稠劑等調(diào)制成的酸性高脂肪乳狀液。
    兩者的區(qū)別以油脂和蛋黃的含量而確定:
    蛋黃醬:*低75%油脂和6%以上蛋黃;
    沙拉醬:*低50%油脂和3.5%以上蛋黃;
    一般蛋黃醬中的水含量?jī)H為10%—20%,
    沙拉醬中的水含量為15%—35%。
    有些國(guó)家則規(guī)定蛋黃醬不得使用雞蛋以外的乳化穩(wěn)定劑,若使用時(shí),產(chǎn)品只能稱作沙拉醬。所以制作蛋黃醬的工藝就更加的難，對(duì)于制作蛋黃醬的設(shè)備要求也更高，蛋黃中起乳化作用的物質(zhì)是卵磷脂。它以一種空間完整的保護(hù)膜包圍油滴。乳化劑保擴(kuò)膜具有彈性, 直到還沒破裂的程度都是可變形的。從而使水包油型的乳狀液體系非常穩(wěn)定。除用蛋黃作為乳化劑外,檸檬酸甘油單和二酸酯,乳酸甘油單和二酸酯和卵磷脂復(fù)配使用,也能使脂肪細(xì)微的分布,并可改善蛋黃醬類產(chǎn)品的粘稠度和穩(wěn)定性。若乳化劑用量過(guò)多或類型不對(duì),都會(huì)影響產(chǎn)品的稠度和口感,為了使產(chǎn)品產(chǎn)生*佳的口感,變性淀粉,水溶性膠體,起乳化作用的物質(zhì)和乳化劑的復(fù)雜協(xié)同作用特別重要。選用的乳化劑和增稠劑必須是耐酸的,乳化劑不可全部代替蛋黃,其用量為原料總量的0.5%左右。
    蛋黃醬或沙拉醬大體分為2大類，烘培型和即食型
    1.烘培型沙拉醬用于：蛋糕，面包，披薩等烘培型食品中
    2.即食型沙拉醬：又分為原味沙拉醬，奶油沙拉醬，水果味沙拉醬，油醋沙拉醬，香甜型沙拉醬，蔬菜類沙拉醬，肉類沙拉醬等等。。。
    沙拉醬分很多種類的，歐洲的沙拉醬種類超級(jí)多，但是國(guó)內(nèi)還是品種不全
    一般分為，做肉類沙拉的，做蔬菜類沙拉的，做水果沙拉的
    1.做肉類沙拉的一般有蒜茸沙拉醬。淺胡椒蒜茸沙拉醬，黑胡椒沙拉醬
    咖喱沙拉醬，辣椒沙拉醬等等
    做蔬菜類沙拉的一般有 香醋沙拉醬，蛋黃沙拉醬，海鮮沙拉醬，火腿沙拉醬，玉米沙拉醬，芝麻沙拉醬等等。
    做水果沙拉的就用香甜型的奶油沙拉醬或水果沙拉醬，其中水果沙拉包括多種口味，  我們現(xiàn)接觸的有芒果味，番茄味，奶油味，等等

    生產(chǎn)工藝：
    1 原料的選擇：
    2 雞蛋去殼：以新鮮材料為佳
    3 水相混合：水相的制備 ，將全部原料分別稱量后，將少量輔料溶化，開啟攪拌機(jī)，使其形成均勻的混合液。
    4油相混合： 加油攪拌，邊加油邊攪拌，然后慢慢加入醋的一些物質(zhì)。
    5水相油相混合 均質(zhì)乳化，利用高剪切分散乳化機(jī)，在抽真空的情況下，循環(huán)乳化均質(zhì)。
    6 罐裝
     其中影響沙拉醬制品的好壞與制作沙拉醬的難點(diǎn)在于水相，油相的混合的環(huán)節(jié)與均質(zhì)乳化機(jī)的過(guò)程，
    混合攪拌
    將全部原料分別稱量后，將少量的原輔料用水溶化，除植物油、醋以外，全部倒入攪拌機(jī)中，開啟攪拌使其充分混合，呈均勻的混合液�；旌弦杭訜岬�40度左右倒入乳化機(jī)中邊攪拌邊徐徐加入植物油．加油速度宜慢不宜快，直至攪成粘稠的半透明漿狀
     
    設(shè)備的選型
    為了得到組織細(xì)膩的蛋黃醬或沙拉醬，避免分層，用乳化機(jī)進(jìn)行乳化，選擇設(shè)備是至關(guān)重要的，乳化的轉(zhuǎn)速必須高，剪切效率直接影響蛋黃醬的口感，及是否能夠制備出高質(zhì)量的蛋黃醬或者沙拉醬，在兩相物質(zhì)混合的瞬間，快速把物料進(jìn)行乳化反應(yīng)，可以得到更優(yōu)質(zhì)的蛋黃醬。
    質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)
    1.感官指標(biāo)
    顏色淡黃，組織細(xì)膩、粘稠、不分層、無(wú)斷
    裂、無(wú)油水分離現(xiàn)象。
    2.理化指標(biāo)
    水分8％一25％，脂肪50％—80％，灰分
    2．4％左右，蛋白質(zhì)3％左右。
    蛋黃醬及沙拉醬的生產(chǎn)企業(yè)
    一線品牌：亨氏，艾迪科，味之素，日本SSK美乃滋
    二線品牌；丘比，安徽銀和食品  鄭州一寸    三叔工 等等
     
    三線品牌： 味好美   百利     好樂門    Lesieur/樂禧瑞    kraft卡夫 不倒翁（韓國(guó)）   清凈園   家樂   憶霖     歐利美食（保加利亞）不倒翁  漫蹤     KINGZEST/天禾
    【 IKN沙拉醬成套設(shè)備在沙拉醬生產(chǎn)中的應(yīng)用】 
        IKN    沙拉醬成套設(shè)備采用了目前國(guó)際上*先進(jìn)的預(yù)混與乳化技術(shù)，尤其是均質(zhì)乳化技術(shù)，目前國(guó)內(nèi)許多具有成熟沙拉醬工藝的老牌食品企業(yè)都紛紛使用IKN 沙拉醬均質(zhì)乳化機(jī)來(lái)做項(xiàng)目改造，替換原有的臥式均質(zhì)機(jī)，IKN現(xiàn)有的均質(zhì)乳化機(jī)具有轉(zhuǎn)速高（*高可達(dá)14000rpm，而國(guó)產(chǎn)的只有2930rpm），乳化后沙拉醬口感細(xì)膩、穩(wěn)定性好。而MP系列主要使用了德國(guó)先進(jìn)的錐底刮壁攪拌技術(shù)，使預(yù)混均勻無(wú)死角，再結(jié)合IKN 超高速均質(zhì)乳化機(jī)，可以將沙拉醬口感做到很細(xì)并且可以保持長(zhǎng)期沒有油析出。 

    MP100成套真空均質(zhì)乳化機(jī)由乳化罐（UMA間歇式真空乳化機(jī),SPP管線式真空乳化機(jī),MP 多功能真空乳化機(jī) ,罐體可升降鍋蓋、翻轉(zhuǎn)式鍋體）水罐、油罐、真空裝置、加熱及溫度控系統(tǒng)、冷卻系統(tǒng)、電器控制系統(tǒng)等組成。
     【成套真空均質(zhì)乳化機(jī)工作原理】
      物料在水罐、油罐內(nèi)通過(guò)加熱或者冷卻,攪拌進(jìn)行混合反應(yīng)后，由真空泵吸入乳化罐，通過(guò)乳化罐內(nèi)上部的中心攪拌、聚四氟乙烯烯刮板始終迎合攪攔罐形體，掃凈掛壁粘料，使被括取地物料不斷產(chǎn)生新界面，再經(jīng)過(guò)葉片與回轉(zhuǎn)葉片的剪斷、壓縮、折疊，使其攪拌、混合而向下流往鍋體下方的均質(zhì)器處，物料再通過(guò)高速旋轉(zhuǎn)的切割輪與固定的切割套之間所產(chǎn)生的強(qiáng)力剪斷、沖擊、亂流等過(guò)程，物料在剪切縫中被切割，迅速破碎成200nm-1um的微粒，由于乳化鍋內(nèi)處于真空狀態(tài)，物料在攪拌過(guò)程中產(chǎn)生的氣泡被及時(shí)抽走。
    【成套真空乳化機(jī)的特點(diǎn)】：
     
           

      乳化罐可以采用蓋為自動(dòng)升降式，水罐、油罐中的物料通過(guò)輸送管道可在真空狀態(tài)下直接吸入乳化鍋，出料方式為乳化罐罐體翻轉(zhuǎn)可傾式，通過(guò)電熱管對(duì)罐夾層內(nèi)的導(dǎo)熱介質(zhì)進(jìn)行加熱來(lái)實(shí)現(xiàn)對(duì)物料的加溫，加熱溫度任意設(shè)定，自動(dòng)控制。在夾層內(nèi)接入冷卻水即可對(duì)物料進(jìn)行冷卻，操作簡(jiǎn)單、方便，夾層外設(shè)有保溫層。均質(zhì)攪拌與槳葉攪拌可分開使用，也可同時(shí)使用。物料微粒化、乳化、混合、調(diào)勻、分散等可于短時(shí)間內(nèi)完成。與物料接觸部位采用優(yōu)質(zhì)不銹鋼（醫(yī)用采用316L材料制造，內(nèi)表面鏡面拋光，真空攪拌裝置衛(wèi)生清潔，采用符合GMP規(guī)范的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)制造。。
    攪拌器采用計(jì)算機(jī)模擬設(shè)計(jì)，設(shè)備運(yùn)行時(shí)能夠使物料不斷產(chǎn)生新的界面，產(chǎn)生切割、壓縮、折疊湍流等作用，從而使物料源源不斷流向高剪切均質(zhì)乳化機(jī)。
    高剪切均質(zhì)乳化機(jī)采用獨(dú)特的定轉(zhuǎn)子結(jié)構(gòu)，能夠產(chǎn)生強(qiáng)力的剪切、沖擊、湍流等作用，均質(zhì)和細(xì)化效率很高。
    宏觀攪拌器和高剪切均質(zhì)乳化機(jī)的配合使用，給高粘度物料的均質(zhì)乳化和熱交換帶來(lái)了滿意的解決方案，使產(chǎn)品的細(xì)膩程度達(dá)到前所未有的水準(zhǔn)。
     
    目前和我們聯(lián)系西點(diǎn)醬  有艾迪科 日本比較有名   然后國(guó)內(nèi)一些人在想做 比如安徽銀和食品  鄭州一寸  三叔工等  其中已知三叔公已經(jīng)與我們合作現(xiàn)在已經(jīng)投量生產(chǎn)

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